Сергей Фокин

— Когда Вы поняли, что хотите стать барменом?

— Я загорелся этой идеей после просмотра фильма «Коктейль», где в главной роли играет Том Круз, и решил связать свою жизнь с этой профессией. Поначалу я работал в охранном агентстве, потом подрабатывал официантом. По сути, смотрел на работу других барменов в ресторане, и мне очень нравилось, что бармен встречает гостей, делает напитки и украшения. Было видно, что благодаря бармену отношение гостей к заведению менялось. И мне, конечно, тоже захотелось приносить посетителям радость. Я попробовал – и у меня получилось. Но постоянно нужно развиваться, поэтому я закончил одну ассоциацию, потом вторую, участвовал в различных конкурсах. И так, набирая опыт, понял, что необходимо двигаться дальше. Курсы управляющих баров и ресторанов позволили уже кардинально осмыслить объём этой профессии - она даёт не только то, что ты стоишь за барной стойкой. Со временем начинаешь работать с торговыми алкогольными марками, способствовать их продвижению, участвовать в соревнованиях, обучать барменов мастерству для разных заведений. Быть таким разносторонним человеком мне нравится больше, чем просто стоять за баром.

— На Ваш взгляд, каков век бармена?

— Как сказал Александр Георгиевич Кудрявцев – самый старейший бармен России – у профессии бармена пика как такового нет. Начинается всё с помощника бара, потом ты становишься барменом, позже - бар-менеджером, следующая ступень - это управляющий либо директор, и последняя – это владелец заведения. И только уже потом, работая в ассоциации, передаёшь свои знания самым молодым.

— Перейдём непосредственно к Вашему проекту. Как давно Вы открыли бар «Mojo»?

— Открытие состоялось 1 февраля 2007 года. Раньше здесь было обычное место, работали 18-тилетиние девочки, стоял большой холодильник с тремя пирожными, и музыка была не ахти. Вроде, центр города, а публика тоже оставляла желать лучшего. На тот момент я был представителем «Барменской ассоциации России» в Ярославле, в мои обязанности входило распространения журналов. Как раз тогда я занёс это место в журнал, а через некоторое время мне позвонили и попросили быть в качестве обучающего для их девочек, а потом уже предложили взять в аренду это помещение. На тот момент у меня не было карьерного роста, я уже достиг определённого уровня: и  в конкурсах участвовал, и был бар-менеджером, но захотелось пойти дальше. В начале, конечно, было тяжело, потому что аренда была немаленькая, и из заработанного приходилось вкладывать средства в посуду, в интерьер, в дизайн. Но вот спустя полтора года я уже стал владельцем бизнеса, и чувствую себя от этого очень хорошо.

— Вы уже набрали свою определённую клиентуру?

— Безусловно! У меня даже существует база данных людей, которые часто заходят. Им я выдаю специальные карточки, которые являются ключом от двери. А когда у нас какое-то мероприятие проходит - либо выступает DJ, либо девочки из стрип-шоу - я рассылаю им sms.
А где выступают танцовщицы и DJ, если площадка бара не предполагает никакой сцены?
У меня есть шесты, которые скрываются за шторами. Там раньше были окна, и я решил использовать эту  площадь с пользой. И вот летом, начиная с 6 утра, два месяца делал «площадки» своими руками. Зато сейчас для посетителей появился момент развлекательной программы. В баре проводятся тематические мероприятия, потому что основная публика - люди от 25 и старше. Каждую неделю у меня работает DJ, он приносит ноутбук и усилитель – вот и всё его оборудование.

— Перейдём от дел частных к общим. Как, по вашему мнению, идёт подготовка к 1000-летию Ярославля в области обучения барменов?

— И как Вы оцениваете уровень культуры барменов в Ярославле?

— В Ярославле эта культура не на самом высоком уровне. Я считаю, что в этом  виновато руководство заведений нашего города. Чаще всего, они  боятся вкладывать в барменов, потому что они переходят из одного места в другое. Важную роль играет денежный фактор – максимальная официальная зарплата в нашем городе у барменов 10 000 рублей. Сразу ясно, что этих денег не хватает. Ребята увольняются, а на их место приходят непонятно кто. Многие молодые люди говорят, что хотят стать барменами. Они увидели на каком-то конкурсе, что бармен там кидает бутылки, и думают, что это его основная задача. На самом деле здесь очень много аспектов: организация рабочего места, подготовка к работе – это самое основное. Некоторые считают, что если он кидает бутылки, значит он хороший бармен. На самом деле, бармен хорош тогда, когда он много продаёт. Человек за баром должен вызывать доверие, а доверие – это продажа.

— Я слышала, у Вас есть школа флейринга. Расскажите, пожалуйста, об этом.

—Ну как школа…. Школе не обязательно иметь отдельное помещение, школа – это человек. У меня занимаются по одному, так как индивидуальное обучение всегда лучше, чем групповое. Иногда, конечно, групповые занятия помогают, потому что рождается конкуренция, интерес и страх. Страх, что бутылка упадёт, кого-то ударит, алкоголь разольётся. Но когда добиваешься от своего ученика того, что он теряет этот страх, - это самое главное, потому что полученные навыки всегда нужно подкреплять. Если на работе ты не будешь применять из-за страха полученные навыки, то грош им цена. У меня занимается несколько человек по определённым часам. Многие мои выпускники имеют хорошую зарплату, некоторые уже работают бар-менеджерами, а некоторые даже открыли  свой бизнес. Сейчас, конечно, времени на обучение меньше, потому что у меня появилась семья и развивается собственный бизнес. Желающих очень много, звонят постоянно. Кстати, людей, которые будут работать в моём баре, я обучаю бесплатно.

— А как запоминают рецепты коктейлей?

—Всего существует 60 классических коктейлей. А в общей сложности их разновидностей в мире около десяти тысяч. У себя в баре половину винной карты придумал я лично. Для того чтобы готовить алкогольные напитки, нужно иметь образование и знать хотя бы минимум нашего дела. Вообще,  коктейли делятся на несколько групп: экстремальные, слоисто-залповые, аперитивы, которые возбуждают аппетит, лонг-дринки, и, соответственно, безалкогольные коктейли: молочные, соковые, фруктовые, освежающие с мятой. Вначале человек должен пройти ступень помощника бармена, когда он приносит трубочки, фрукты, делает украшения, подаёт напитки, выучивает посуду, инвентарь, оборудование и где всё это находится. Потом его уже научат тому, как наливать пиво, готовить кофе или чай. Когда он будет всё это уметь, идёт третья ступень, - обучение методам приготовления напитков. И только после этого он становится старшим барменом или бар-менеджером.

— В будущем планируете расширение своего бизнеса?

— Конечно! Через полтора месяца состоится открытие второго бара «Mojo» на Большой Октябрьской.

— А какой напиток чаще всего заказывают гости?

— Есть какие-то напитки, которые популярны во всём городе – это, например, напитки на основе рома, старые банальные пинакалады. Но, как показывает практика, у меня больше заказывает кул дринки – это напитки объёмом до 300 мл с добавление соков или газированных напитков. А по части кофе большой популярностью стали пользоваться каппучино и латте.

— А у Вас какой напиток самый любимый?

— Я думаю, что бехеровка – это чешский напиток на основе трав. Он полезен для сердца, но в умеренных количествах. Как сказал Джордж Бернард Шоу: «алкоголь – это анестезия, позволяющая перенести операцию по имени жизнь», а потом добавил «лишь мера определяет, быть веществу вредным или полезным». Эти два правила я беру за основу. Наверное, именно поэтому в моём заведении не бывает пьяных, потому что хороший бармен всегда проконтролирует состояние гостя и не даст ему упиться. Если человек не может уследить за своим «опьянением», то, я считаю, за этим должен смотреть бармен. Так что бармен – это не только тот, кто наливает напитки, но и тот, кто влияет на отдых гостей.

— А туристы к Вам заходят?

— Конечно, заходят! И звёзды у меня были, например, Михаил Пореченков. Рядом со стойкой у меня есть целая стена с фотографиями знаменитостей, которые побывали у меня в гостях.

Любой человек находит своё место в жизни, и я нашёл своё в «Mojo». Каждые 3 месяца я планирую добавлять что-то новенькое в меню, раз в год я меняю мебель. Для своего бара я придумал такую фишку, как зеркала на каждой полочке. Так как я имею музыкальное образование – 7 лет обучения на скрипке – сам слежу за музыкальным оформлением. Нужно угадывать настроение гостей, ставить самую разную музыку: старые ретро-песни, современную музыку, джаз.

Добавить комментарий
Ксения Сорокина
для портала НашВек.ру